Cuisson : 3 à 4 heures(pour 1 dinde de 3 à 4 kg)
Ingrédients pour la farce
- 300 g de farce de porc et veau,
- 100 g de blancs de volaille sautés et déglacés à la sauce soja sucrée,
- 2 gousses d'ail,
- 1 gros oignon,
- 1 échalote,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1 dl de porto rouge,
- 80 g de chapelure,
- 100 g de champignons,
- 200 g de châtaignes,
- 1 cuiller à café de quatre-épices,
Ingrédients pour la garniture aromatique
- 4 carottes,
- 2 oignons,
- 3 gousses d'ail,
- Le reste des châtaignes.
Préparation
1. Préparer la dinde en ôtant les petits duvets résiduels au chalumeau.
2. Mettre le hachis porc et veau dans un récipient adapté et ajouter les blancs de volaille au soja détaillés en dés.
3. Ajouter ail, oignons, échalotes sués au beurre et mélanger.
4. Ajouter le persil, la chapelure, le porto et en dernier les champignons
escalopés justes sautés..
5. En dernier lieu ajouter la moitié des châtaignes cuites entières. Ajouter le quatre-épices. Mélanger à nouveau.
6. Farcir la dinde.
7. Une dinde de taille plus modeste sera bridée comme un chapon farci. Brider également le cou. Traverser les cuisses avec une longue aiguille à brider. Attacher les pattes.
Relier les ailes entre elles en traversant la bête avec l'aiguille à brider.
8. Badigeonner la dinde avec un peu d'huile avant de la mettre en cuisson dans un plat suffisamment grand ou directement dans la lèche-frite.
9. Enfourner l'animal à 180°C (th. 6) à chaleur tournante pendant 1 heure puis à 170°C (th. 5 - 6) pendant 1 heure et terminer à 150°C (th. 5) pendant 1 à 2 heures.
10. Arroser régulièrement la dinde avec le jus de cuisson (toutes les 20 à 30 min.) et profiter pour retirer le surnageant le plus clair en inclinant le plat ou la lèche-frite.
11. Lorsque la dinde a une belle coloration couvrir avec du papier aluminium.
12. Après 2h30 de cuisson, faire revenir successivement oignons puis carottes de la garniture aromatique dans du beurre. Ajouter l'ail et le reste des châtaignes.
13. Quand la dinde est sortie du four pour l'arroser de son jus et après avoir ôté le surnageant clair, ajouter la garniture aromatique autour de la dinde, remuer, arroser puis remettre au four.
En fin de cuisson, on pourra vérifier la température avec une sonde au cœur de la farce qui doit atteindre 85°C.
Source : d'après Chef Simon - http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/dinde-farcie-aux-marrons