Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Il est parfois appelé beurre nantais. Ingrédients 3 belles échalotes. 10 cl de vin blanc sec. 5 cl d'eau. 1 cuillère à soupe de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc). 200 g de beurre en morceaux. Sel. Une pointe de couteau de piment de Cayenne.