Ingrédients (pour 4)
1 kg de crevettes crues.
Marinade
- 1 tasse (20 cL) d'huile d' olive.
- 15 cL de vin blanc.
- Le jus et le zeste d'un citron.
- 4 gousses d' ail fraîchement pressées.
- Sel et poivre au moulin.
- 2 cuillères à soupe de basilic frais, ciselé finement.
Bisque
- 1 et 1/2 tasses (40 cL) de bouillon de volaille.
- Les carapaces des crevettes.
Beurre blanc
En plus de la marinade filtrée :
- 3 belles échalotes.
- 10 cL de vin blanc.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (d'alcool ou de vin blanc).
- 200 g de beurre en morceaux.
- Sel, poivre du moulin.
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne.
Facultatif :
- 10 cL de crème (fleurette 35% M.G.).
- ciboulette.
Marinade
1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients qui composent la marinade.
2. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement pour bien les enrober.
3. Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures.
Bisque
4. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et les carapaces de crevettes. Laisser mijoter 5 minutes.
5. Mixer le tout, broyer au pilon et filtrer à l'aide d'une passoire fine puis réserver.
Beurre blanc à la bisque
6. Verser le vin blanc dans la casserole.
7. Ajouter la cuillère de vinaigre, puis les échalotes ciselées.
8. Ajouter une partie de la marinade, mélanger.
9. Laisser réduire doucement jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il doit rester la moitié du liquide nécessaire pour que l'émulsion se fasse.
10. Ajouter une partie du beurre, un morceau à la fois, sans jamais cesser de fouetter, en maintenant une petite ébullition.
11. Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.
12. Ajouter la bisque réservée et terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion.
13. On peut à ce stade ajouter un peu de crème pour "stabiliser" l'émulsion. Dans ce cas il faut la porter à ébullition.
14. Saler et poivrer selon le goût.
15. Conservez au bain marie tiède (sans production de chaleur).
16. Pendant ce temps, retirer les crevettes de la marinade et les éponger avant de les griller dans une poêle à frire.
17. Servir les crevettes dans des portions individuelles, napper de sauce et servir aussitôt.
N.B. Si l'on souhaite ajouter de la ciboulette, on le fera au dernier moment pour conserver sa saveur et sa couleur verte claire.