La recette originale du guacamole mexicain à base d'avocat, coriandre, tomate, oignon, piment et citron vert.

Ingrédients Pour 1 litre de sauce Béchamel. 1 litre de lait. 140 g de roux blanc à partir de 70 g de beurre et 70 g de farine. Pour 1 litre de sauce Mornay. 3 ou 4 jaunes d’œufs selon taille. 80 g de gruyère haché.

Un grand classique qui accompagne le bœuf à merveille ! Ingrédients 3 échalotes. 1 branche de thym. 1 feuille de laurier. 1 gousse d'ail. 30 cL de vin rouge (tanique de préférence, type Bordeaux, cahors, etc.). 30 cL de fond de veau lié. 30 g de beurre Persil haché.

Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Il est parfois appelé beurre nantais. Ingrédients 3 belles échalotes. 10 cl de vin blanc sec. 5 cl d'eau. 1 cuillère à soupe de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc). 200 g de beurre en morceaux. Sel. Une pointe de couteau de piment de Cayenne.