Galette des rois

 

 

Deux étapes délicates pour la galette des rois : la fabrication de la pâte feuilletée et la cuisson au four. Le reste est basique.

 

On peut se faire la main avec une pâte du commerce pour débuter. On ressentira assez vite l'envie de la confectionner soi-même pour les prochaines fois...

 

 

 

Pour ce qui est de la cuisson, les barèmes de températures et de durées donnés par les pâtissiers sont très variables (de 30 min à 1h, et même 1h40 !). Ceux donnés ici sont adaptés après essais dans mon propre four. A chacun d'adapter son protocole (températures / durées) par rapport à son propre four.

 

Ingrédients

 

  • 1 pâte feuilletée : de quoi réaliser deux disques d'environ 30 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d'épaisseur.
  • 80 g de beurre,
  • 100 g de poudre de sucre,
  • 2 œufs,
  • 100 g de poudre d'amandes,
  • arôme d'amande amère,
  • 1 cuillère à soupe d'arôme de vanille,
  • 1 cuillère à soupe de rhum brun.

Décoration

  • 1 œuf pour la dorure.


Sirop de finition

  • 50 g (ou 5 cL) d'eau,
  • 50 g de sucre,
  • 1 cuillère à café de rhum brun.


Sans oublier la fève !

Préparation


Disques de pâtes

1. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.

2. Découper deux disques de pâtes d'environ 30 cm de diamètre et les réserver au frais.

 

 

Crème d'amandes
Ne pas confondre avec la "frangipane" pour laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
3. Dans un grand bol ou saladier, travailler à la spatule le beurre mou en pommade.

4. Ajouter le sucre et mélanger.

5. Ajouter les deux œufs successivement sans cesser de remuer avec un fouet.

6. Incorporer ensuite les poudres d'amandes et mélanger à la spatule.

7. Ajouter 2 gouttes d'arôme d'amande amère, puis l'arôme vanille et le rhum pour finir. Passer au froid pour raffermir la garniture.

 

Galette

8. Poser un disque de pâte sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

9. Réaliser une dorure.

1ère méthode : mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau froide.

2ème méthode : mélanger œufs entiers et jaunes d’œuf en proportion "tant pour tant" (un jaune pour un œuf entier).

 

N.B. en cas d'allergie aux œufs, on pourra remplacer le jaune d’œuf par du lait.

 

10. Humidifier la bordure extérieure du disque, sur une largeur d'environ 1 cm, avec la dorure à l'aide d'un pinceau à pâtisserie en lissant toujours dans le même sens et en évitant de superposer les couches d'application.
Réserver la dorure au frais, elle servira à badigeonner la surface de la galette par la suite.

11. Déposer la crème d'amandes en spirale depuis le centre vers la bordure, avec une poche à douille. On laissera vide la bordure badigeonnée à l’œuf, réservée à la soudure des deux disques de pâte.
Ajouter la fève plutôt proche de la bordure.

12. Recouvrir l'ensemble avec le deuxième disque de pâte feuilletée.

13. Souder les bords en appuyant sur le pourtour de la pâte avec les doigts.

14. Chiqueter régulièrement la bordure de la galette avec le dos d'une lame de couteau

15. Badigeonner de dorure la galette avec un pinceau en évitant le bord chiqueté. Réserver durant environ 2 heures au réfrigérateur puis passer une seconde couche de la même façon.

16. Réaliser un décor sur la face supérieure de la pâte en effleurant la surface avec la pointe d'un couteau. Piquer finalement la pâte en plusieurs endroits (sauf au centre !) pour laisser l'air s'échapper et éviter que la croûte éclate au cours de la cuisson.

Cuisson

17. Faire cuire la galette dans un four préchauffé à 200° C (th. 6-7) durant 25 min, position entre basse et intermédiaire du four.


Sirop de finition

18. Mélanger 5 cL d'eau avec 50 g de sucre et porter à ébullition dans une casserole.

Dosage rapide : 3 cuillère à soupe d'eau + 3 cuillère à soupe de sucre.

19. Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe de rhum brun et mélanger.

20. Badigeonner au pinceau la surface de la galette avec ce sirop dès la sortie du four.

 

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