Croustifondants au chocolat

Ingrédients

  • 200 g de chocolat pâtissier,
  • 200 g de beurre,
  • 5 œufs,
  • 350 g de sucre en poudre,
  • 150 g de farine.

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante humide).

2. Faire fondre le beurre et le chocolat sur feu doux puis laisser tiédir. (1)

3. Clarifier les œufs et réserver les blancs.

4. Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et mélanger.

5. Incorporer le chocolat au beurre fondu dans le jaune d’œuf sucré. (2)
Mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

6. Battez les blancs d’œuf en neige avant de les incorporer dans l'appareil.

7. Aouter la farine. Mélanger.

8. Garnir les moules et faire chauffer 18 min au four.

Paramètres pour moules en silicone : 180°C, chaleur tournante humide, sur la lèche-frite, à mi-hauteur.

(1) Un appareil qui "graine" provient généralement d'un excès de température, notamment pour le chocolat.
On peut le faire fondre au bain-marie pour un chauffage plus modéré.

(2) Pour éviter de nouveau un appareil qui graine, il convient d'éviter les chocs thermiques en laissant tiédir le chocolat au beurre. Attention, il doit rester tiède, pas froid (i.e. pas à température de la pièce) !

Parmi les techniques les plus couramment employées, on se contente généralement d'ôter l'appareil du bain-marie. On peut aussi lui incorporer un carré ou deux de chocolat (ou même un morceau de beurre) à température ambiante. Ceci a pour effet de tiédir le mélange lentement.

Pour récupérer un appareil qui a grainé, on peut ajouter du beurre tiède et mélanger.

 

 

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