Couscous

Ingrédients (pour 12 personnes)

  • 500 g de pois chiches,
  • 1 kg de semoule fine (ou moyenne),
  • un petit bouquet de coriandre,
  • 3 cuillères à soupe de Ras el hanout,
  • 2 cuillères à soupe de cannelle,
  • une demie cuillère à café de piment,
  • 2 cuillère à café d'harissa,
  • 4 morceaux de sucre,
  • huile d'olive,
  • sel, poivre.

 

Viandes

  • 2 gros poulets,
  • 12 merguez,
  • gigot d'agneau pour brochette (éventuellement).

 

Légumes

  • 1 potimarron,
  • 1 kg de navets,
  • 1 kg de carottes,
  • 1 kg de courgettes,
  • 1,2 kg d'oignons,
  • 500 g de raisins secs,

La veille

 

1. Mettre les pois chiches à tremper dans une grande casserole d'eau.

 

2 heures avant le repas

Le poulet

 

2. Couper les poulets en morceaux et les laver dans de l'eau avec du gros sel.

3. Mettre les raisins à tremper dans de l'eau froide.

4. Dans une très grande cocotte, faire chauffer 5 à 8 cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand elle est chaude, faire dorer les morceaux de poulet durant 1/2 heure à feu vif en les tournant régulièrement pour qu'ils n'attachent pas.

 

5. Ajouter au bout de 5 minutes 2 cuillères à soupe de Ras el hanout et du poivre.

6. Pendant ce temps, sur un autre feu, faire chauffer une grande quantité d'eau salée destinée à recouvrir le poulet.

7. Au bout de la demi-heure de "rissolage", ajouter les pois chiches égouttés aux morceaux de poulet et recouvrir avec l'eau salée.

8. Ajouter un petit bouquet de coriandre (pressé auparavant dans les mains pour libérer ses parfums) ainsi qu'un oignon pelé et coupé en lamelles.

 

9. Couvrir et laisser cuire 1h à 1h15.

 

Les légumes

Tandis que les morceaux de poulet rissolent,

 

10. Éplucher les navets et les couper en deux ou en quatre.

11. Gratter les carottes nouvelles et les couper au besoin.

12. Laver et couper en morceaux les courgettes.

13. Laver le potimarron et le couper en lamelles.

 

Les raisins confits

 

13. Éplucher un kilo d'oignons et les hacher grossièrement.

14. Égoutter les raisins et les presser avec les mains pour enlever le maximum d'eau.

15. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir oignons, puis raisins et laisser cuire à feu vif un bon quart d'heure.

 

16. Ajouter une cuillère à soupe de Ras el hanout, 2 cuillères à soupe de cannelle, 1/2 cuillère à café de piment et quatre morceaux de sucre. Mélanger régulièrement pour que cela cuise le plus longtemps possible à feu vif.

 

17. Quand on sent que cela va "prendre au fond", ajouter 3 louches de bouillon du couscous et laisser cuire jusqu'à ce que cela devienne un confit (en tout 1 h 30 environ).

 

1 heure avant la fin de la cuisson

18. Prélever du bouillon pour la semoule et ajouter de l'eau dans la cocotte.

19. Mettre la semoule dans un grand plat à gratin, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et mélanger avec deux fourchettes pour que tous les grains s'en imprègnent.

20. Arroser la semoule de bouillon et laisser gonfler.

 

21. Séparer de nouveau tous les grains de semoule.

 

22. Faire revenir les légumes dans un filet d'huile d'olive.

 

3/4 d'heure avant de servir

 

23. Mettre dans un couscoussier quelques louches de bouillon. Poser dessus le panier vapeur dans lequel on aura mis mis la semoule. La laisser s'imprégner à couvert et feu très doux des parfums du bouillon (l'idéal est de mettre un morceau de tissu entre le couscoussier et le panier vapeur pour que la vapeur ne sorte que dans la semoule et non sur les côtés).

24. Ajouter au poulet, dans la grande cocotte, les légumes les plus longs à cuire (carottes et navets).

 

30 minutes avant de servir

25. Ajoutez les courgettes dans la grande cocotte.

 

15 minutes avant de servir

26. Ajouter les lamelles de potimarron.

 

27. Faire griller les merguez.

 

28. Retravailler la semoule avec les deux fourchettes pour de nouveau séparer les grains.

 

 

2 minutes avant de servir

 

29. Prélever une louche de bouillon dans deux bols. Ajoutez dans chacun d'entre eux une cuillère à café d'Harissa et mélanger.

 

30. Servir dans deux plats la viande avec les légumes, dans un autre, la semoule. Dans des bols, les raisins confits.

 

31. Proposer à part la sauce à l'Harissa.

 

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