Couscous

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 250 g de pois chiches,
• 500 g de semoule fine (ou moyenne),
• 250 g de raisins secs,
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée,
• 1,5 cuillères à soupe de Ras el hanout,
• 1 cuillère à soupe de "4 épices",
• 1,5 cuillères à café de paprika,
• 1 cuillère à café de sauce Harissa,
• 1/4 cuillère à café de piment,
• 2 morceaux de sucre,
• 3 cuillères à soupe de tomate concentrée,
• huile d'olive,
• sel, poivre du moulin.
• 1 cube de bouillon de volaille (facultatif).

Pour la marinade du gigot, (si gigot il y a) :

• 2 gousses d'ail,
• 1 cuillère à café de curcuma,
• 1 citron jaune.

Viandes

• 1 gros poulet,
• 6 merguez,
• gigot d'agneau pour brochette (éventuellement).

Légumes

• 4 navets,
• 6 carottes,
• 4 à 5 courgettes moyennes
• 4 tomates,
• 3 oignons,

Le poulet

2. Couper les poulets en morceaux et les laver dans de l'eau avec du gros sel.

3. Dans une très grande cocotte, faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand elle est chaude, faire dorer les morceaux de poulet à feu vif en les tournant régulièrement pour qu'ils n'attachent pas.

4. Ôter les morceaux de poulet et réserver hors du feu.

Les légumes

Tandis que les morceaux de poulet cuisent,

5. Éplucher les navets et les couper en deux ou en quatre.

6. Gratter les carottes et les couper en morceaux. Faire de même avec les courgettes.

7. Peler et épépiner les tomates avant de les couper en quartiers.

8. Éplucher puis émincer les oignons.

Les raisins confits

9. Égoutter les raisins et les presser avec les mains pour enlever le maximum d'eau.

10. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir une partie des oignons, puis les raisins et laisser cuire à feu vif un bon quart d'heure.

11. Ajouter une 1/2 cuillère à soupe de Ras-el-hanout, 1 cuillère à soupe de 4 épices, 1/4 cuillère à café de piment et l’équivalent de 2 morceaux de sucre. Mélanger régulièrement pour que cela cuise le plus longtemps possible à feu vif.

12. Quand on sent que cela va "prendre au fond", ajouter 3 louches de bouillon du couscous et laisser cuire jusqu'à ce que cela devienne un confit (en tout 1 h 30 environ).

13. Faire blondir les oignons dans la cocotte à la place de la viande.

14. Faire suer les légumes (navets, carottes, puis tomates) avec les oignons, sauf les courgettes.

15. Ajouter le concentré de tomates, l’ail et les épices.

16. Remettre la viande dans la cocotte.

17. Couvrir d'eau ou de bouillon de volaille à hauteur et cuire le bouillon pendant 45 minutes à petite ébullition.

18. Mettre la semoule dans un grand plat à gratin, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et mélanger avec deux fourchettes pour que tous les grains s'en imprègnent.

19. Arroser la semoule de bouillon et laisser gonfler.

20. Séparer de nouveau tous les grains de semoule.

21. Poser sur le couscoussier le panier vapeur dans lequel on aura mis mis la semoule. La laisser s'imprégner à couvert et feu très doux des parfums du bouillon (l'idéal est de mettre un morceau de tissu entre le couscoussier et le panier vapeur pour que la vapeur ne sorte que dans la semoule et non sur les côtés).

22. Répéter les opérations 19. 20. 21. plusieurs fois.

28. Prélever une petite louche de bouillon dans deux bols. Ajoutez dans chacun d'entre eux une cuillère à café d'Harissa et mélanger.

29. Servir dans deux plats la viande avec les légumes, dans un autre, la semoule. Dans des bols, les raisins confits.

30. Proposer à part la sauce à l'Harissa.