Ingrédients
Pour 1 litre de sauce Béchamel.
- 1 litre de lait.
- 140 g de roux blanc à partir de 70 g de beurre et 70 g de farine.
Pour 1 litre de sauce Mornay.
- 3 ou 4 jaunes d’œufs selon taille.
- 80 g de gruyère haché.
Progression
Sauce béchamel
1. Confectionner au fouet un roux avec 70 g de beurre et 70 g de farine.
2. En dehors du feu, verser le lait froid en une fois sur le roux. (1)
3. Délayer au fouet, toujours hors du feu, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Reporter sur le feu et mélanger jusqu'à épaississement.
5. Râper un peu de muscade (facultatif) et laisser tiédir.
Sauce Mornay
6. Hors du feu incorporer les jaunes d’œufs dans la sauce béchamel. (2)
7. Mélanger au fouet puis incorporer le gruyère haché fin.
Remarques :
(1) On peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique (thym, échalote, persil poivre en grain, laurier, ail...) pour le parfumer avant de le
verser sur le roux.
(2) Pour obtenir une sauce Mornay plus liée (plus épaisse), on peut la reporter à ébullition après l'incorporation des jaunes d’œufs juste pour faire la
liaison, puis filtrer au chinois.
Ajouter le gruyère haché (et non râpé) juste au moment de l'utilisation de la sauce.