Sauce marchand de vin

 Un grand classique qui accompagne le bœuf à merveille !

 

Ingrédients

  • 3 échalotes.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 gousse d'ail.
  • 30 cL de vin rouge (tanique de préférence, type Bordeaux, cahors, etc.).
  • 30 cL de fond de veau lié.
  • 30 g de beurre
  • Persil haché.

 

Base de la sauce

1.
Ciseler les échalotes et les faire suer dans 30 g de beurre sans coloration, à feu très doux, en remuant régulièrement.

2. Déglacer avec environ 30 cL de vin rouge et laisser réduire au miroir (ou presque), toujours à feu très doux.


Le fond de veau

3. Préparer un fond de veau maison ou reconstitué à partit d'extrait déshydraté et chauffé à feu doux.

4. Ajouter thym, laurier, parures de persil et d'échalotes.

5. Écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau large et l'ajouter dans la casserole.

6. Mélanger et laisser reposer au tiède.


Reprise de la sauce

7. Mouiller le vin avec le fond de veau filtré à l'étamine et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce liée, veloutée, brillante et de consistance nappante.

8.
Monter la sauce au beurre au fouet plat par mouvement circulaire pour éviter de la blanchir en y incorporant de l'air.

9. Avant de servir, on peut ajouter du persil haché.

 

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