Noix de Saint-Jacques à l'aigre doux

 Ingrédients (pour 4)

  • 12 noix de St-Jacques.
  • 250 g de carottes.
  • 4 échalotes pelées et hachées finement.
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
  • 2 œufs.
  • 75 g de beurre.
  • 10 cl de crème liquide.
  • 10 cl vinaigre d’alcool blanc.
  • 20 cl de porto rouge.
  • 30 cl de vin rouge de Chinon.
  • 1 filet d’huile d’olive.
  • ciboulette.
  • Sel, fleur de sel et poivre.

 

Préparation

 

1. Peler les carottes, puis les émincer finement.
Porter dans une casserole de l’eau à ébullition, saler au gros sel, puis ajouter les carottes émincées, et les laisser cuire 8 minutes.

2. Préchauffer le four à 130°C.

3. Au terme de la cuisson, égoutter les carottes, les mettre ensuite dans le bol d’un mixeur, saler légèrement, poivrer, ajouter les œufs, la moitié de la crème liquide et mixer. Puis incorporer le reste de crème tout en contrôlant l’onctuosité.
Cet appareil à flan doit être onctueux et lisse.

 

 

4. Ajouter ensuite la ciboulette, et mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe, ne pas mixer.

5. Beurrer grassement avec du beurre pommade 4 petits moules à flan à l’aide d’un pinceau, puis les garnir de l’appareil à flan, au 3/4 de leur hauteur.

6. Disposer ces moules dans une cocotte contenant de l’eau à frémissement, le niveau d’eau doit arriver à un tiers de la hauteur des moules, couvrir, puis glisser la cocotte au four pendant 25-30 minutes à 130°C.

 

7. Mettre les échalotes hachées dans un poêlon, ajouter le vinaigre d’alcool blanc et le porto rouge, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, compter environ 5 minutes.
La réduction terminée, il doit rester à peine la valeur d’une cuillère à soupe de jus, ajouter le vin rouge de Chinon et laisser réduire à nouveau pratiquement à sec. Il doit rester la valeur de 2 cuillères à soupe de jus.

8. Monter ce jus au beurre : mettre sur feu doux 60 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans le poêlon, et mélanger à l’aide d’un fouet.
Lorsque le beurre est incorporé, passer cette sauce à travers un chinois afin d’éliminer les échalotes.

 


9. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis disposer les noix de St-Jacques à dorer.
Compter entre 30 secondes et à peine 1 minute de cuisson de chaque côté.
Les disposer ensuite sur un papier absorbant.

10. Les flans ont 25 minutes de cuisson, les laisser refroidir 3 à 4 minutes avant de les démouler. 

Dressage


11.
Dans 4 assiettes individuelles démouler les flans au centre et verser un cordon de sauce aigre-douce tout autour.

12. Disposer harmonieusement 3 noix de St-Jacques par assiette, et parsemer ces dernières de quelques grains de fleur de sel.

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