Le beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées instables chaudes. Il est parfois appelé beurre nantais.
Ingrédients
- 3 belles échalotes.
- 10 cl de vin blanc sec.
- 5 cl d'eau.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc).
- 200 g de beurre en morceaux.
- Sel.
- Une pointe de couteau de piment de Cayenne.
Progression
1. Verser le vin blanc dans la casserole.
2. Ajouter la cuillère de vinaigre et les échalotes ciselées.
3. Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée permet de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les échalotes et conserver une quantité nécessaire de liquide.
4. Porter à ébullition modérée et faire réduire de moitié mais pas à sec ! il faut qu'il reste encore un peu de liquide pour que l'émulsion se fasse.
5. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
6. Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en surveillant l'ébullition.
7. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite au chinois si tel est votre goût.
8. Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière minute avant de servir sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki... peu appétissant !
9. Dresser en saucière.
Source : Chef Simon - http://chefsimon.lemonde.fr/marques/chef-simon/recettes/beurre-blanc--4