Rosbeef

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 rosbeef de 600 à 700g,,
  • 2 gousses d'ail, 1 oignon, 2 échalotes,
  • Beurre ramolli,
  • du thym, du laurier,
  • sel, poivre du moulin.

Facultatif : vin rouge.

 Préparation

 

1. Sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant et la laisser à température ambiante.

2. Préchauffer le four à "Four très chaud" : 250°C à 280°C (th. 9).

3. Écraser les gousses d'ail, pelées ou non, avec la lame du couteau de cuisine.

 

4. Couper l'oignon en deux puis ciseler chaque moitié en rouelles.

 

5. Éplucher, ciseler les échalotes en fines tranches.

 

6. Saler toutes les faces du rosbeef.
N.B. Destiné à être saisi initialement à l'extérieur, le rôti ne risque pas de se dessécher sous l'action du sel.

4. Badigeonner le rôti de beurre ramolli. Saisir le rôti dans une poêle ou une cocotte et le retourner jusqu'à coloration de toutes ses faces. La réaction de Maillard va développer cette croûte en surface, riche en arômes caractéristiques, qui va de surcroît protéger la viande durant la cuisson.

5. Ramener la température à "Four chaud" : 190°C à 220°C (th. 7).

Dans le plat destiné à la cuisson au four, faire un lit avec oignon, ail, échalote, thym et laurier. Coucher le rôti dessus, ajouter un mince filet d'huile d'olive et enfourner pendant 15 à 20 min pour un rôti saignant d'une livre.

 

6. Arroser une à deux fois pendant la cuisson avec le jus.

    Ajouter très peu d'eau au besoin. Uniquement si nécessaire !

7. Arrêter le four et laisser le rôti reposer quelques minutes en laissant la porte entre ouverte.

8. A la sortie du four, poser le rosbeef sur une grille, elle-même posée sur le plat de cuisson afin de récupérer le jus qui va s'égoutter. Laisser reposer, une dizaine de minutes, le rôti couvert d'une feuille de papier aluminium.

10. Dans le plat de cuisson, déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau ou de vin rouge. Faire chauffer cette sauce sur une source de chaleur directe. Elle ne nécessite pas d'être liée davantage.

Poivrer seulement à ce stade et rectifier l'assaisonnement si besoin.

 

11. Découper le rôti en fines tranches, le déposer dans un plat chaud ou servir dans des assiettes chaudes avec le jus de cuisson.

Cuisson du rosbeef :

Température du four : 190°C à 220°C (th. 7).

Durée : on compte 15 min pour une livre pour obtenir un rosbeef saignant, 20 min à point. Au-delà, ça relève de l'hérésie culinaire...
Compter ensuite 10 min de cuisson par livre supplémentaire.

 

 


Astuce : calcul du temps de cuisson en minutes pour un rôti saignant.
Peser le rôti.

Multiplier par 20 la masse (en kg) puis ajouter 5 (10 pour un rôti à point).
 
Exemple : rôti de 650g.
0,650 x 20 = 13 et 13 + 5 = 18.

On obtient alors 18 minutes de cuisson au four.

 

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