Rosbeef

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 rosbeef de 600 à 700g.
  • 1 gousse d'ail.  (1)
  • Beurre ramolli.
  • Sel, poivre du moulin.


Facultatif : thym, feuilles de laurier, rondelles d'oignons et vin rouge.

 Préparation

 

1. Sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure avant et la laisser à température ambiante.

2. Préchauffer le four à 260°C (th. 9). (2)

3. Peler la gousse d'ail et la couper en lamelles. Piquer le rôti et glisser les lamelles. Saler toutes les faces du rosbeef.
N.B. Destiné à être saisi initialement à l'extérieur, le rôti ne risque pas de se dessécher sous l'action du sel.

4. Badigeonner le rôti de beurre ramolli. Saisir le rôti dans le four très chaud pendant quelques minutes. Il faut le retourner régulièrement pour dorer toutes ses faces.

5. Ramener la température à 200 voire 220°C (th. 7).
     Ajouter un filet d'huile d'olive et les gousses d'ail écrasées, avec la peau.

     Éventuellement du thym et du laurier. Mais pas encore le vin !
     Laisser cuire pendant 15 à 20 min pour un rôti saignant.

 

6. Arroser une à deux fois pendant la cuisson avec le jus.

    Ajouter très peu d'eau au besoin. Uniquement si nécessaire !

7. Poivrer en fin de cuisson. Saler à nouveau si nécessaire.

    Arroser éventuellement de vin à ce moment.

8. Arrêter le four et laisser le rôti reposer quelques minutes en laissant la porte entre ouverte.

9. A la sortie du four, poser le rosbeef sur une grille, elle-même posée sur le plat de cuisson afin de récupérer le jus qui va s'égoutter. Laisser reposer, une dizaine de minutes, le rôti couvert d'une feuille de papier aluminium.

10. Dans le plat de cuisson, gratter les sucs de cuisson.

       Faire chauffer cette sauce sur une source de chaleur directe.

11. Découper le rôti en fines tranches, le déposer dans un plat chaud ou servir dans des assiettes chaudes avec le jus de cuisson.

 

 

Variantes

(1) A la place de l'ail, on peut employer de l'oignon coupé en fines rondelles. On sépare alors les rondelles et on les ajoute à l'étape 5.

 

(2) On peut préférer faire revenir la viande en cocotte avant de l'enfourner. Dans ce cas, on préchauffera le four à 200 voire 220°C (th. 7) dès le départ.

 

Cuisson du rosbeef :

Température du four : 200 voire 220°C (th. 7).

Durée : on compte 15 min par livre pour obtenir un rosbeef saignant, 20 min à point. Au-delà, ça relève de l'hérésie culinaire...
Compter ensuite 10 min de cuisson par livre supplémentaire.

 

 


Astuce : calcul du temps de cuisson en minutes pour un rôti saignant.
Peser le rôti.

Multiplier par 20 la masse (en kg) puis ajouter 5 (10 pour un rôti à point).
 
Exemple : rôti de 650g.
0,650 x 20 = 13 et 13 + 5 = 18.

On obtient alors 18 minutes de cuisson au four.

 

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